계란에 대해서

달걀 한판에 4000원~5000원 하던게

두배이상 폭등하고, 심지어 만원도 넘은 적이 있었어. 

 

달걀은 전국민의 식탁에 부담없이 올라가는 대표적 식품이야. (최근에는 값이 비싸졌지만)

달걀 후라이, 달걀말이, 삶은달걀 등 여러 형태로 식탁에 올라가지.

또 달걀은 여러 식품과 결합하여 식재료로 이용되기도 하는데 그 예는 조금 뒤 알아보도록 할게.

우선 달걀의 구조를 살펴보자.

 

우리는 흔히 달걀을 흰자, 노른자로 나누곤 해.

여기서 흰자는 난백을 말하고 노른자는 난황을 말하지.

달걀의 껍질은 난각이라고도 하는데 큐티클라층이라는 얇은 막으로 덮여있어.

달걀을 물로씻는걸 본적이 없을거야. 달걀을 씻게되면 큐티클라막이 벗겨져서 균이 침입하거나 수분의 손실을 가져와.

달걀 속은 기실이라는 공기구멍이있는데 기실의 크기에 따라 달걀 끝쪽에 움푹패인 모양이 나타나게 돼.

 

 

달걀의 신선도가 떨어질수록 기실의 크기가 커지게돼.

즉 달걀의 신선도와 기실의 크기는 반비례함을 알 수 있어.

 

달걀은 다량의 수분과 단백질, 지방 소량의 탄수화물, 무기질로 이루어져있어.

달걀 1개당 약 75kcal의 열량을 내고, 열량 대비 단백질 함량이 우수한 식품이야

달걀은 체내에서 합성하지못하는 필수단백질을 거의 완전하게 함유한 양질의 단백질 식품이야.

때문에 단백질의 영양가를 평가하는 방법중 화학가의 방법은 계란단백질을 기준점으로도 삼고있어.

달걀의 난황에는 비타민A , 철, 인 등이 풍부하고 지방, 콜레스테롤, 인지질인 레시틴이 함유되어 있어.

레시틴은 건강기능효과가 높아서 각광받고 있는데, 세포막의 구성성분이 되고 혈중 콜레스테롤을 개선해

그리고 남성의 정액양도 늘린다는 연구결과가 있어 레시틴

달걀의 난백은 주로 단백질이 풍부하게 있으며, 황 또한 함유되어 있지. 

 

 

난백에 함유된 황은 신선하지 않은 달걀일 경우에 달걀의 기실에 있던 수소와 결합하여

황화수소를 생성하는데 황화수소는 또 난황의 철과반응해 황화제일철을 생성해.

가끔 달걀을 삶고나면 검푸른색인 경우를 봤을거야. 

바로 황화제일철이 생성된 달걀이기 때문이야.

달결의 황화제일철은 신선하지 않거나, 가열온도가 높았거나, 가열시간이 길수록 많이 형성 돼.

 

달걀의 신선도를 알아보는 방법에는 또 다른방법이 있는데 비중법이라고도 해.

6%정도되는 가열하지 않은 식염수에 신선한 달걀을 넣게 되면 바닥쪽에 가라앉는 반면에

오래된 것이나, 부패된 달걀은 물에 떠오르게 돼.

 

 

왜이렇게 달걀의 신선도를 강조하는 것일까?

우선 AI사태가 끝날떄까지는 신선한 달걀을 먹는것이 안전하겠지.(가능하면 익혀먹자 그럼안전!)

그리고, 저번AI 떄도 그랬듯이 사재기 업자들이 달걀을 많이 쟁여놓았다가 팔게 되면 신선도 하락한 달걀 구매할 수도 있으니 

신선한 달걀구매가 중요한 시점이야.

영양학적인 근거로는 신선하지 않은 달걀은 ph가 점점 알칼리화하게 돼. 

난백은 된난백에서 묽은난백으로 바뀌게 되고 난황의 지질은 난백으로 이동해. 이떄의 지질은 대부분이 중성지방이야.

또 단백질이 분해하여 유리아미노산과 비단백질소의 함량이 증가하고 비타민 함량도 감소하게 돼.

집에 오랫동안 계란을 쌓아두고 먹는 집들이 있는데 그만큼 영양손실을 보고있다는 것이니

신선도를 잘확인해보고 계란을 섭취하면 좋겠지?

 

 

 

다음은 달걀의 특성을 알아볼거야.

첫번쨰는 열응고성인데 난백은 60도씨에서, 난황은 65씨에 응고를 시작해

달걀에 설탕을 첨가하면 응고시간이 길어지나 부드러운 달걀을 맛볼수있고

우유나 산, 소금을 첨가하면 빨리 응고되지만 응고물이 단단해지는 효과를 볼수있어. 

이 원리를 적용해서 삶은 달걀, 계란찜등을 자신이 원하는 방법으로 조리해볼수 있겠지? 

 

 

다음은 난백의 기포성이야.

기포성이란 난백을 저으면 공기가 들어가 거품이 생기는 것인데 

이 거품은 식품을 부풀게 하거나 질감을 가볍게 변화 하여 케이크, 빵 등에 이용할 수 있지.

설탕을 첨가하면 기포 형성은 감소하고 안정성은 증가해

소금을 첨가하면 기포양에 변화 없고, 안정성만 증가하게 되고

기름은 기포형성을 감소시키고 산은 등전점 부근에서 기포의 안정성을 증가시키지.

 

 

 

마지막으로 노른자에 함유된 인지질 레시틴에는 친수성기와 소수성기가 한분자에 함께 있기 떄문에

물과 기름 두물질을 결합시키는 유화제의 작용을 할 수 있어.

마요네즈는 난황의레시틴의 유화성을 활용하여 

서로 섞이지 않는 친수성의 식초와 소수성의 식용유를 결합한 식품이야. 

 

 

 

마지막으로 유정란과 무정란의 차이에 대해 알아보자.

결론부터 말하자면 사실상 유정란과 무정란의 영양학적 차이는 없다라는게 학계의 정설이야.

오히려 유정란이 무정란보다 껍질이 약하고 신선도가 더 빨리떨어진다고도 해.

하지만, 닭을 풀어 키우는 농가에서의 유정란은 닭이 운동도하고 질좋은 먹이들을 섭취하게 되니

유정란이 더 건강한 식품일 수는 있겠어.

AI 떄문에 많은 농축산민들이 힘든 상황이야.

계란값도 많이 올랐지만 ㅠㅠ 소비의 감소로 이어지지 않도록

유통되는 닭, 달걀은 적극적으로 소비해서 농축산민 기들좀 살려주자!