햄버거와 패티에 대해 알아보자

 

 

 

오늘은 햄버거를 좋아하는 너희들을 위해 햄버거의 핵심이라 할 수 있는 패티에 대해 써보려해.

사실 모르고 그냥 맛있게 먹는게 가장 좋을것 같기도 하다만, 그래도 약간의 정보를 알고 있다면 어디가서 호구취급은 안당할거야.

지금부터 이야기할 햄버거 패티는 패스트푸드점이나 동네 빵집에서 쓰는 것들은 포함하지 않아.

원래 패티라는게 질긴 고기를 갈아서 부드럽게 먹기 위해 처음 만들어 진건데 세월이 흐르면서 그 의미가 많이 변화되었어.

그래서 고기 이외에 여러가지 첨가물을 섞어서 맛, 패티 성형의 용이, 보존기간의 연장 등을 도모하게 되었어.

즉 패스트푸드점의 패티는 소고기 이외에 맛을 위해 돼지고기나 다른 식재료를 섞는다거나,

패티가 부서지는것을 막기 위해 밀가루/빵가루/전분 등을 첨가하거나,

유통기한을 늘리기위해 방부제를 넣기도 하지. 또 여러가지의 이유로 수많은 합성첨가물들어 들어가기도 해.

예전에 먹거리 X파일에서 한 실험(썩지 않는 햄버거)에서 상온에서 3개월을 뒀는데도 멀쩡해보였던거 알지?

 

 

 

그러니까 이렇게 만든 패티는 패티 본연의 의미로서 이야기할만 할 가치가 없어.

패티라고는 하지만 그냥 고기혼합물에 불과하거나 어떤 것은 떡갈비로 차라리 분류하는게 나을 정도니까 말야.

그러니 소위 수제버거라고하는 햄버거를 파는 식당에서 우리가 만날 수 있는 진짜 패티에 대해 알아보려 해.

 

 

 

근데 니네들 수제버거라는게 물론 맛은 있지만  비싼거 같지 않냐?

버거 단품에 보통 만원이상 하고 세트로 주문하면 둘이 가서 3만원 가까이 나오는게 현실이야.

거기에 맥주도 한 잔 하고 그러면 치킨 3~4마리 시켜먹을 가격이 나오지. 그래서 먹고나면 돈아까운 생각이 가끔 들거야.

그런데 만약에 그렇게 비싼 수제버거가 맛까지 없다면? 존나 열받겠지.

실제로 내가 검색해서 찾아가 먹어본 수제버거중에 정말 형편없었던 곳이 많기 때문에(그래서 여자들이 쓴 블로그는 무조건 거른다),

가게 간판이나 내부에 패티를 뭘로 만들었는지 명시해 놓지 않거나 물어봤는데 얼버무리면 무조건 의심을 하게 된다.

자, 지금부터가 사실 내가 하고 싶은 얘긴데 수제버거를 파는 식당에 가면 이거 세가지만 꼭 기억해라.

1. 원산지

2. 사용한 고기 부위

3. 함유량

예를들어 식당에서 '100% 미국산 알목심을 사용합니다' 라고 하면 가장 이상적인 대답인거다.

이게 제일 맛있다는게 아니라 저렇게 대답을 하거나 명시를 해야 한다는거다.

그럼 별거 아닌거 같은데 다른데선 어떻게 명시할까?

 

 

자, 여기서는 내가 얘기한 것중에 뭐가 빠졌지? 바로 함유량이다.

호주산 와규를 쓴다는데 몇 퍼센트를 쓰는지가 빠졌다.

이러면 와규는 조금 넣고 '최고의 식감과 맛을 위해' 라는 이유로 뭘 섞어 쓰는지 모르게 된다.

 

참고로 와규는 존나 비싸다.(현재 시세로 kg당 18,000원대이다) 그러니 와규 100%로 패티를 만들면 햄버거 가격이 많이 올라가겠지?

그런데 저 햄버거는 내가 알기론 단품이 5000원대다. 그러면 35%를 평균 원가율로 잡아 계산해보면 말도 안되는 금액이 나온다는 거다.

보통 패티는 100g~180g 정도로 가게마다 다른데 120g 정도만 쓴다고 해도 패티 원가만 2,160원이다.

자선사업자가 아닌 이상에야 분명 다른 고기나 부위를 섞어서 쓰는거다. 그것도 물론 싼 부위로말야.

 

 

 

이 경우에는 뭐? 부위에 대한 언급이 빠졌지.

100% 한우인건 알겠는데 한우의 어떤 부위를 썼다는 것인지 안나와 있다. 그저 '어머 한우래~' 하면서 처먹게 되는거지.

패티를 만들때는 고기를 소위 민찌기라고 하는 기계에 넣고 갈아버리는데 여기에 갈려져서 나오면 어떤 부위인지 알기가 어렵다.

대강 지방의 함유량을 보고 어떤 부위겠구나 하는거지 정확히 알기는 힘들다.

근데 이 민찌라고 하는 고기는 소를 도축하고 부위별로 상품성있게 커팅하고 난 나머지 짜투리 고기들을 많이 사용한다.

즉, 돈도 안되고 어차피 버릴거니까 갈아서 저렴한 패티용이나 부대찌개에 들어가는 고기로 판매하는거지.

물론 맛이 뛰어나다고는 할 수 없다.

만약 위의 가게가 100% 진짜 한우만쓰고 저 가격대에서 가장 햄버거 패티를 만들때 가능성 있는 부위인 전각(앞다리)을 사용한다고 해도,

절대 수지타산이 맞을 수 없다. 현재 시세상 kg당 한우 전각이 28,000원대인걸 고려하면 가능성이 낮다.

그럼 분명 등급이 낮은 한우의 여러부위가 섞인 패티로 햄버거를 만들수 밖에 없다는 결론이 나온다.

그런데도 맛있다고? 그럴 수 있다. 햄버거는 먹을때 패티만 따로 먹고 그 다음에 빵먹고, 다음에 야채먹는 사람은 거의 없으니까.

한 입에 여러가지 식감과 맛이 겹치게 되고 거기에 강력한 소스가 있으면 고기맛은 안드로메다로 갈 가능성이 높다.

 

 

예를들면 이런 버거는 고기의 상태가 안좋다는걸 반증하는 꼴이다.

실제로 이건 나도 먹어본건데 메뉴판이나 가게에는 쇠고기 패티라고만 되어있지 다른 정보는 없었다.

게다가 이제까지 먹어본 버거 중에 패티상태로 꼽으면 최악이었던 버거다.

지인중에 하나가 큰 도매 정육점에서 일하는데 근처에 생긴 수제버거집에서 가장 저렴한 민찌를 가져간다고 한다.

그런건 먹어보나마나 답이 나오는거다.

참고로 보통 햄버거 패티로 사용되는 부위는 등심, 설도, 설깃, 알목심, 전각, 차돌양지, 뽈살등 다양하다.

한가지 부위로 만들기도 하지만 등심이나 알목심, 전각은 지방이 적기 때문에 양지 부위를 섞어준다. (보통 이상적인 살코기:지방 비율은 8:2 정도다)

그리고 소금과 후추로만 간을 하고 그릴이나 그리들에서 굽는게 정석이다.

물론 이런건 수제버거를 하는 식당에서 하는거지 사람들은 그냥 후라이팬에 먹고싶은 재료 다 넣어서 구우면 된다.

이거 말고도 소고기 등급도 영향을 미치는데 거기까진 굳이 써놓는데도 없고 대부분 미국산은 초이스등급, 호주산은 S급을 쓴다고 보면 된다.

앞으로는 혹시나 수제버거를 먹을 기회가 생기면 한 번 어느나라 고기의 어떤 부위를 얼만큼 썼는지 확인해 보는것도 좋을듯하다.

두줄요약.

1. 햄버거 패티는 알아보자

2. 원산지, 사용한 고기 부위, 함유량만 기억하자.